ABSINTO OU LOSNA:
erva que é usada como aromatizante,
na preparação de certos licores (vermutes). Não é
recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
ABSINTO RUSSO:
o mesmo que Estragão.
AÇAFRÃO:
de origem mediterrânea, é utilizado para dar
cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas,
molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e
risotos.
AÇAFRÃO-DA-TERRA OU CÚRCUMA:
ideal para dar uma
tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em
pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.
ACETO:
o mesmo que vinagre (termo italiano).
ACETO BALSAMICO:
vinagre preparado com uvas maduras e
envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar
carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
AIPO OU SALSÃO:
hortaliça de sabor marcante cujas
folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu
talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em
ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi
utilizado em emblemas de nobres.
AIPO MARROM:
aromatiza o sal. Principalmente usado em
pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata,
atum e cozidos com carnes e vegetais.
AJI-NO-MOTO:
glutamato monossódico (tempero japonês).
ALBAHACA:
o mesmo que manjericão (termo espanhol).
ALCAPARRA:
é o botão da flor de um arbusto nativo do
Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas
regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em
molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura
e guarnições.
ALCARÁVIA:
o mesmo que cominho-armênio.
ALECRIM OU ROSMARINHO:
com aroma forte e gosto
adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas,
carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos,
ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.
ALFAVACA OU BASILICÃO:
erva cujas folhas são usadas
como tempero em diversos pratos da cozinha italiana,
saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas,
molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um
sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora
suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
ALHO:
empregado como condimento para todos os tipos
de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A
quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente
em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum
ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8
de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a
aproximadamente 1 dente de alho.
ALHO-PORÓ:
é uma hortaliça com sabor muito semelhante
ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca)
quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é
empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
ANETO, DILL OU ENDRO:
erva utilizada como
aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento
em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e
cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a
base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de
cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado.
Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.
AZEDINHA:
utilizada na cozinha egípcia e muito
consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha
comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas
cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
AZEITE-DE-DENDÊ:
é o óleo extraído dos frutos da
palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O
mais correto seria chamá-lo de óleo.