MACIS: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo
que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da
noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de
sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos,
molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes
e de caça.
MANJERICÃO: fortemente aromático, com sabor
característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas,
peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates,
recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. Pode ser
encontrado fresco ou seco.
MANJERONA: originária do Oriente, a manjerona pode
substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais
requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e
carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de
tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina
especialmente bem com a páprica.
MARASQUINO: é um licor obtido da destilação da cereja
marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para
aromatizar preparações doces.
MASALA (GARAM MASALA): mistura de condimentos e ervas
que variam conforme a região da Índia. É considerada a alma
da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.
MISSÔ: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a
sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos
preparados à mesa (culinária japonesa).
MISTURA DE CINCO ESPECIARIAS: pó perfumado, picante,
temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis,
pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que
pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária
chinesa).
MOLHO DE OSTRA: feito de um concentrado de ostras
cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra
tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É
usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.
MOSTARDA: planta cujas folhas secas e moídas serve
como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial,
feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias
aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre
determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor
branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais
picante são geralmente usadas em pratos da culinária
indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de
picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e
chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa
(Dijon), alemã e americana.
M.S.G. (monossódico glutamato): um produto químico
usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de
beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a
quantidade usada na preparação de alimentos.